Creme de la crema! Czyli rzecz o cremie

*pierwotnie ten artykuł mojego autorstwa pojawił się w 2015 roku na innym blogu.

Tak mówią Włosi więc MUSI i już! Następny punkt wtajemniczenia to jak uzyskać idealną, z mikrobąbelkami, bez przebarwień, o odpowiedniej grubości, trwałą i o odpowiednim kolorze. W ten czwartek zajmiemy się więc espresso. 

Rudo-brązowa pianka musi być uwzględniona aby espresso mogło być prawidłowo ocenione i docenione przez koneserów. Pomimo tego, iż „crema” stała się swoistym markerem, według którego oznacza się jakość wykonanego espresso, nie wzbudzała ona dotychczas zainteresowania naukowców. Dopiero niedawno, pewne jej aspekty zaczęto badać. Czym jest więc tak naprawdę crema?

Jak najprościej można to określić? Jest to niejednorodna mieszanina dwóch substancji w której jedna jest rozproszona w drugiej. W przypadku cremy substancją rozpraszającą jest ciecz – czyli kawa, a substancją rozpraszaną jest gaz – czyli CO2. Taka mieszanina nazywana jest w chemii układem koloidalnym. To nie jest jednak wszystko. Dla kawy substancja rozpraszająca to mieszanina kolejnych dwóch związków zwana emulsją. Przypominając sobie wiadomości z lekcji chemii dowiadujemy się, iż emulsja to mieszanka składająca się z dwóch cieczy. W jednej z nich zwanej fazą ciągłą zawieszone są cząsteczki drugiej która nazywana jest fazą rozproszoną. Jedno jest nazywane „wodą” drugie „olejem”. Jest to dość trafne określenie ponieważ najważniejszą rolę w tworzeniu naszej emulsji mają tłuszcze roślinne rozproszone w wodzie.

Gaz, skąd wziął się gaz? Podczas procesu prażenia kawy wydobywa się wiele substancji lotnych. Najważniejszą jest CO2 którego jest aż 87% Część ulatuje z komory pieca ale też pewna ilość zostaje uwięziona w ziarnie kawy. Podczas mielenia struktura ziarna zostaje zmieniona, ścianki zmiażdżone, a uwięziony CO2 zaczyna się ulatniać. Potrzebuje na to około 30 minut. Jeżeli jednak wcześniej wykonamy ekstrakcję część pozostałego jeszcze gazu dostanie się do filiżanki z napojem. Pod wpływem temperatury około 92°C oraz ciśnienia 9bar, pęcherzyki powietrza mieszają się z roztworem wody i związków mineralnych. Cząsteczki tłuszczu, zawieszone w wodzie, oplatają powietrze tworząc specyficzny roztwór koloidalny zwany pianą.  Wraz z CO2 przechwycone zostają inne substancje wonne powstałe podczas prażenia. Tak właśnie powstaje owa słynna pianka na powierzchni espresso.

Jak widać na załączonej ilustracji „crema” stanowi około 10% całego napoju. Pozostałe 90% to roztwór wody i związków mineralnych. Wciąż trwają badania nad wpływem pozostałych minerałów na trwałość piany. Na w pełni poprawnie wykonanym espresso crema utrzymać się może nawet do 10 minut. Ale nie tylko tłuszcze, powietrze i woda są ważne w konstrukcji kawowej pianki. Ważną rolę odgrywają również cukry. Pod działaniem wysokiej temperatury karmelizują się nadając charakterystyczny rdzawo-brązowy kolor.

Dlaczego crema jest taka ważna? Przede wszystkim chroni powierzchnię naparu przed zbyt szybką utratą ciepła. Ponadto wychwytuje i zachowuje dla nas wszelkie wonne związki, mające potem znaczenie w ocenie sensorycznej kawy.  Spójrzcie jeszcze na jeden obrazek. Przedstawia on powiększone pod mikroskopem dwa rodzaje cremy, jedna z arabiki druga z robusty. Zgadniecie która jest która?

Ok, (zaznaczcie pole obok aby zobaczyć odpowiedź) > górna to arabika, dolna robusta. Sami widzicie różnice w strukturze piany. Dzięki temu będziemy mogli rozpoznać z czego robione jest espresso. Duża ilość, matowej, chropowatej piany o dużych pęcherzykach to typowa crema robusty. Gładka, błyszcząca mikropianka to crema arabiki.

Jeszcze jedna cecha wyróżnia te dwa gatunki. Występowanie w cremie arabiki tak zwanej „Tiger Skin”.

Efekt ten można przypisać obecności w pianie bardzo drobnych fusów wraz z fragmentami ściany komórkowej ziarna. Może on odzwierciedlać różne struktury komórkowe występujące pomiędzy tymi dwoma gatunkami kawy, a w konsekwencji, różne zachowanie ziarna podczas drobnego mielenia.

Na dziś kończymy ale do tematu cremy jeszcze wrócimy nieraz. Zapraszamy do lektury kolejnych artykułów