Pień się pień ... mleczko

Dzisiaj zajmiemy się po raz pierwszy spienianiem mleka. Co powoduje iż mleko poprawnie spienione ma doskonałą mikrostrukturę, błyszczy się i jest trwałe.

To czym mleko rożni się od wody jest możliwość jego spienienia. W sieci możecie znaleźć mnóstwo porad i opisów jak prawidłowo spienić mleko, my jednak zajmiemy się wpierw bardziej naukową stroną procesu. Skoro woda stanowi średnio 87% mleka, to znaczy iż o tej właściwości decyduje coś z pozostałych 13%. Jak pamiętacie z postu o chemii i fizyce mleka, jednym z elementów są proteiny. To własnie one są odpowiedzialne za powstawanie piany mlecznej.

Kiedy wkładamy dyszę ekspresu do dzbanka z mlekiem i „atakujemy” strumieniem pary wodnej, wprowadzamy w strukturę mleka miliony drobnych bąbelków gorącego powietrza. Pod wpływem temperatury proteiny staja się mniej stabilne. Można by powiedzieć w dużym uproszczeniu iż proteiny wyglądają jak kłębek wełny a podczas podgrzewania zaczynają się rozwijać. Owe „nitki” zaczynają oplątywać powietrze z pary wodnej. To działanie powoduje iż bąbelki powietrza otrzymują swoistą skórkę która zapobiega ich pękaniu. To wszystko dzieje się podczas tak zwanej fazy napowietrzania. Niestety nie można protein traktować temperaturą bez żadnego umiaru. Podgrzewane coraz bardziej mleko, zachowuje swoje idealne spienianie do około 65°C. Powyżej tej temperatury, siatka proteinowa zamiast miękka i sprężysta, staje się sztywna i twarda. Tak zwane przegrzane mleko nie da nam satysfakcji, tym bardziej iż laktoza rozpadnie się tak bardzo że spadnie również poziom słodyczy.

Dobrze, to już wiemy. Ale jak osiągnąć cel każdego baristy – mikropianę. Okazuje się iż najlepszym sposobem jest atakowanie powierzchni mleka strumieniem pary tylko do temperatury 35-37°C. Do tego właśnie momentu trwa faza napowietrzania. dalsze napowietrzanie będzie tylko niszczyło strukturę piany.

Po fazie napowietrzania następuje faza wirowania. Jak już wspominaliśmy, trwa ona do czasu aż mleko osiągnie temperaturę 65°C.  Co się dzieje podczas tej fazy? Kiedy już spienimy mleko w pierwszej fazie i zanurzymy dyszę w głąb dzbanka przestajemy spieniać z tak duża intensywnością. Zmiana kąta nachylenia dyszy powoduje to, że strumienie pary wodnej zaczynają wprawiać niespienioną część mleka w ruch wirowy. drobne bąbelki powietrza przedostają się na spód dzbanka gdzie ulegają dodatkowemu wzmocnieniu kolejną warstwą proteinowej „skórki” oraz zostają nawodnione. Te procesy powodują iż struktura piany zostaje ujednolicona do bąbelków o podobnej wielkości, jak i do tego iż ich powierzchnia staje się błyszcząca.

!!! Obecnie Bariści doszli już do takiej perfekcji że łaczą obie fazy w jedną. Skraca to czas spieniania i pozwala na większą kontrolę jakości piany.

Jaka powinna być temperatura startowa mleka? Jeżeli wyjmiemy mleko z lodówki to wówczas ma ono około 5°C. mamy więc mnóstwo czasu na napowietrzenie a potem na wirowanie mleka. dużo krótszy czas mamy dostępny przy tzw. temperaturze pokojowej. Jeżeli jednak wytrenujemy poprawnie technikę spieniania jesteśmy w stanie dobrze spienić i takie mleko.

Nie radzilibyśmy jednak zamrażać na szybko mleka. Będzie się ono dużo słabiej pieniło niż chłodne i ciepłe. Dlaczego? Otóż powietrzne bąbelki mogą uchwycić kryształki lodu występujące w zmrożonym mleku. Nieregularne brzegi mogą przebić banieczkę bez względu na grubość ochronnej powłoki proteinowej. 

Czy tylko proteiny mają wpływ na pianę? Oczywiście że nie, ale o tłuszczach opowiemy w następnym poście. Podejmiemy również wątek domowego spieniania mleka. Bariści mający dostęp do profesjonalnych maszyn czasem zapominają o tym jak poradzić sobie bez "swoich" dysz. Dlatego przeprowadzimy testy domowych urządzeń do spieniania mleka. Do zobaczenia w następny czwartek